8 filetów ze śledzia norweskiego
1 ugotowana, pokrojona w kostkę marchewka
1 sparzona, pokrojona w kostkę łodyga selera naciowego
200 g szparagów białych ugotowanych
400 ml wywaru z ryby
8 listków namoczonej w wodzie żelatyny
Sól, Pieprz biały mielony Prymat do smaku
Marynata:
1 pokrojona w cienkie paseczki (julienne) marchewka
1 pokrojona w paski łodyga selera naciowego
3 pokrojone w piórka szalotki
1 szklanki octu winnego
4 łyżki cukru
1 łyżeczki ziaren Gorczycy Prymat
6 ziaren Ziela angielskiego Prymat
4 Liście laurowe Prymat
5 ziaren Pieprzu czarnego ziarnistego Prymat
Dekoracja:
4 ugotowane na twardo jajka przepiórcze
Pieprz czarny grubom mielony Prymat, szczypiorek
150 g Chrzanu żurawinowego Smak
Ocet winny zagotować z cukrem, dodać pozostałe składniki marynaty, wymieszać i odstawić do wystudzenia.
Filety śledziowe ułożyć w naczyniu, zalać marynatą, przykryć i odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Rybę wyjąć z marynaty i osączyć. Marynatę przetrzeć przez sito o drobnych oczkach i dopełnić wywarem z ryby, następnie ciągle mieszając dodać namoczoną żelatynę i całość doprawić do smaku solą i pieprzem.
Foremki lub filiżanki wyłożyć filetami ze śledzia norweskiego, następnie dodać szparagi, marchew i seler naciowy. Foremki dopełnić wywarem i odstawić do lodówki, aby stężały. Śledzie wyjać z foremek, przełożyć na talerz, udekorować jajkami przepiórczymi i chrzanem żurawinowym.